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百年老卤秘方的秘诀是什么,为什么可以传承百年?

作者: admin 编辑: admin 来源: 马商到 浏览量:1 发布日期: 2020.06.12
信息摘要:
肉鲜味美、色香俱佳、肥而不腻的卤味食品,不仅是下饭神器,而且经专业加工包装后,易储存,易携带,是日常休闲娱乐时的最佳美味伴侣。

肉鲜味美、色香俱佳、肥而不腻的卤味食品,不仅是下饭神器,而且经专业加工包装后,易储存,易携带,是日常休闲娱乐时的最佳美味伴侣。

而卤味制作的灵魂之所在,正是其卤汁的熬制,但显然其秘方不同,熬制出来的卤汁口感也是千差万别。那么有什么值得推荐的卤味秘方,是我们日常生活中或者是工厂代加工制作卤味时可以借鉴的?我们小编这里倒是有一份流传很久,据说是已经有百年历史的老卤秘方,那么今天我们就一起来看一下,其之所以流传百年的秘诀主要是在哪里?

百年老卤秘方的秘诀是什么,为什么可以传承百年?

一、百年老卤秘方分享:

1、香料的选择。

其香料主要有:山奈、丁香、白寇、茴香、香叶、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮、荜拔、千里香、香茅草、排草、干辣椒。

调味料主要有:盐、冰糖、老姜、大葱、料酒、鸡精。

2、香料的用量。

以制作一锅12.5千克的卤水为例,香料的用量最好保持在600-700克为宜。

3、糖色用量。

糖色炒制完成后,应分次加入卤汤中,避免汤汁伤色。

4、原汤熬制。

可以选用鸡骨架或筒子骨,熬制原汤,熬制过程中,应用小火,避免大火冲酽汤汁。

5、适时更换香料。

香料最好用洁净的纱布包好,并放开水中浸泡半小时,再进行使用。且在卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因而在香料不浓郁时,要及时更换香料袋。

6、不断试味。

卤味中的香料,经水溶解后,其香味通常存在非常多不确定性,因而需要不断调试,并做好香料投放记录,以便及时增减香料,直到其已经符合卤制原料的香味后,方可卤制。

7、盐是百味之本。

盐是底味之所在,因而在卤制过程中,最好根据原料投放用量,且做好投放记录,以便在卤制过程中适量增减盐的用量。

8、勤加汤汁。

在卤制过程中,因卤水沸腾,容易产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,因而这时就需要及时补充汤汁。这个汤汁可以是事先准备的原汁卤水,也可以是事先熬制好的鲜汤。

9、忌加酱油。

主要是因为,加酱油熬制的卤水,时间稍长,经氧化后,容易使色泽发黑发暗。

二、传承百年的秘诀:

1、熬好的卤水,不宜经常搅动。

熬好的卤水,不宜经常搅动,主要是因为经常搅动,容易滋生细菌。

2、最好用土陶盛装。

忌用铁桶和木器,铁桶容易生锈,木器容易有异味。最好选用土陶盛装,可以尽可能的避免外界热量的影响。

3、恰当处理浮油。

浮油多了,对卤水会起破坏左右,容易导致卤水发臭、翻泡、霉变;而浮油少了,香味容易挥发,卤水也容易坏。因而要求早晚都必须将卤水烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净,并放在固定地方不动。

4、根据季节变化,调整卤水烧开次数。

冬天温度低,可以每天烧开一次;春秋早晚烧开,至少2-3次;夏季天气炎热,最好每天固定时间,早上一次,下午一次,将卤水烧开。

5、卤水越来越酽,最好加鸡血。

加鸡血与水搅散倒进卤水内,搅起旋涡,待静止后再烧沸腾,后用纱布滤去杂质。

6、经常检查卤水咸味。

为避免过咸过淡,或香气过重过弱,需要适时调正卤水中的咸味。

三、小结。

不知道以上分享的百年老卤秘方,是否对您有所帮助,因而仅供参考!





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